L’arte del “Pizzaiuolo” napoletano è una pratica culinaria che comprende quattro diverse fasi:
- Prima fase: Modellatura dell panetto di pasta (chiamato ‘Staglio’)
- Seconda fase: Stendere la pasta (‘ammaccatura’). Il pizzaiuolo forma il famoso bordo rialzato chiamato “cornicione”. Con un movimento abilissimo chiamato “schiaffo” il pizzaiuolo mostra tutta la sua abilità manuale del maneggiare la pasta.
- Terza fase: Stendere gli ingredienti, partendo dal centro con un movimento spirale ed in senso orario.
- Quarta fase: Infornare la pizza in un forno a legna. Durante la cottura si compiono dei movimenti rotatori per controllarne la cottura, il famoso “mezzo giro”.
L’arte del pizzaiuolo nasce a Napoli, la principale città della regione Campania, dove oggi vivono e si esibiscono circa 3000 pizzaiuoli. I pizzaiuoli sono fortemente legati alla città. Vi sono tre categorie di pizzaiuoli: Il maestro pizzaiuolo, il pizzaiuolo ed il fornaio. L’associazione Pizzaiuoli Napoletani promuove incontri sociali e scambi tra generazioni diverse; spesso questo momento diventa spettacolare, quando il maestro pizzaiuolo al centro della sua “bottega” condivide la sua arte con i pizzaiuoli delle nuove generazioni.
Ogni anno l’associazione Pizzaiuoli Napoletani organizza corsi focalizzati sulla storia, gli strumenti e le tecniche dell’arte della pizza napoletana. Il know how è garantito anche da specifiche accademie, tuttavia le conoscenze e le abilità vengono trasmesse principalmente nella “bottega”, dove i giovani apprendisti osservano i loro maestri a lavoro ed apprendono i segreti chiave di questo straordinario mestiere.
Se desiderate mangiare una buona pizza, soggiornando nel nostro agriturismo saremo felici di darvi consigli ben precisi su quale “bottega” scegliere per apprezzare la vera pizza napoletana.
Il know how dei pizzaioli è stato premiato
Dopo 8 anni di negoziazioni internazionali, il comitato internazionale ha votato all’unanimità per la candidatura italiana, riconoscendo l’arte manuale dei pizzaioli napoletani come unica al mondo.
Questo è quanto affermato nella decisione UNESCO.
Il know how culinario legato alla produzione della pizza che comprende gesti, canzoni, espressioni visive, gergo locale, la capacità di gestire la pasta della pizza, di esibirsi e condividere è un patrimonio indiscutibile. I pizzaiuoli napoletani ed i loro clienti sono coinvolti in un rituale sociale, il cui bancone ed il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza. Questo processo avviene in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con i clienti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani professionisti, diventare pizzaiuolo è anche un modo per evitare l’emarginazione sociale.
Questo è il 58° presidio in Italia, è stato ottenuto grazie al lungo lavoro del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che, sostenuto dalle associazioni dei pizzaioli, ha iniziato nel 2009 a redigere un dossier da presentare per la candidatura. Un grande traguardo per la città di Napoli e per le sue tradizioni che, per il loro fascino e genuinità, diventano importanti in tutto il mondo.
La pizza in quattro fasi
La prima fase: maneggiare i panetti di pasta (passaggio chiamato Staglio). Con l’aiuto di una spatola, l’impasto viene tagliato in strisce da cui vengono poi creati i panetti. La formazione dei panetti di pasta deve essere fatta esclusivamente a mano. Questa tecnica, nota come lo “staglio a mano” che permette di trasformare le strisce in panetti, ricorda la tecnica usata nella preparazione della mozzarella dove avviene la “mozzatura” sempre a mano.
Seconda fase: distendere la pasta, passaggio chiamato “ammaccatura”. Il pizzaiuolo forma il famoso bordo rialzato chiamato cornicione con un movimento abilissimo (chiamato “schiaffo”). Questa è una fase in cui la manualità del pizzaiuolo napoletano si distingue rispetto ad altri pizzaiuoli: solo il vero pizzaiuolo napoletano stende la pizza con “l’ammaccatura” e “lo schiaffo”.
La terza fase: stendere gli ingredienti sul disco di pasta appena creato, si comincia dal sugo di pomodoro che viene steso partendo dal centro con un movimento spirale in senso orario.
Quarta fase: cuocere in forno a legna. Per controllarne la cottura il pizzaiuolo compie dei movimento rotatori utilizzando una pala speciale. Il movimento viene comunemente chiamato “mezzo giro” ed è molto importante per la cottura della pizza.
