La mozzarella di bufala campana

All’agriturismo La Morella assaggia la vera mozzarella di bufala di Battipaglia

Mozzarella di bufala campana

Nonostante il successo della sua agricoltura avanzata, Battipaglia rimane famosa in Italia e all’estero, insieme ai comuni confinanti di Eboli e Capaccio-Paestum,  per un prodotto di antichissima tradizione: la mozzarella di bufala, vero gioiello della gastronomia della Regione Campania.

Mozzarella di Battipaglia
Mozzarella di Battipaglia

La mozzarella di bufala

La tradizione della mozzarella

La mozzarella è in effetti solo uno, e certo il più importante, di una serie di formaggi che che sono prodotto in un numero limitato di province italiane con il solo latte di bufala. Dato il grande successo internazionale di questo prodotto, e data anche l’incapacità delle associazioni di produttori di tutelare tempestivamente il “brand” (come è avvenuto normalmente per altri formaggi  italiani, francesi o svizzeri), il nome mozzarella è oggi ampiamente abusato in Italia ad all’estero. In Italia vengono venduti comunemente come “mozzarella” fiordilatte industriali a base di latte vaccino. All’estero succede di peggio, sopratutto negli Stati Uniti, dove vengono spacciati per “mozzarella” formaggi dalla natura davvero incerta, da fondere come “topping” su pizze e altri alimenti.

Fortunatamente per i veri produttori di mozzarella che svolgono la loro attività nei luoghi di origine di questo pregiato prodotto gastronomico, la vera mozzarella di bufala è probabilmente, come discusso recentemente in un articolo del New York Times basato su esperienze americane, il formaggio più difficile da riprodurre. Al fine di tutelare i consumatori e i produttori impegnati nella produzione della vera mozzarella, è stato creato, sia pure tardivamente, il marchio Mozzarella di Bufala Campana quale marchio d’origine protetta. Nonostante alcune opacità nella gestione del Consorzio di Tutela, il marchio DOP permette di distinguere le mozzarella prodotte da latte di bufala nei territori individuati dal disciplinare.

La diffusione di questa specialità della gastronomia campana fuori della regione di produzione è resa difficile dalla rapida deperibilità di questo prodotto. Una mozzarella artigianale di alta qualità, va tipicamente consumata il giorno stesso o il giorno successivo. Per gli standard organolettici dei consumatori residenti nelle zone riproduzione, una mozzarella di due gironi prima è “vecchia”: buona per essere utilizzata in cucina ma non per essere consumata cruda.

Tra i prodotti gastronomici basati sulla bufala, non va dimenticata la stessa carne di bufala, comunemente consumata un tempo dalle famiglie degli allevatori ed oggi disponibile anche in alcuni ristoranti di pregio, compreso il nostro.  La carne di bufala contiene meno grasso e colesterolo della carne di vitello ed è più ricca di ferro e proteine.

Zone di produzione della mozzarella

Il marchio Mozzarella di Bufala Campania include anche produzioni da alcune province del Lazio, della Puglia e del Molise. Sono “zona DOP” tutti i comuni delle province di Caserta e Salerno ed alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento, Latina, Roma, Frosinone, Foggia e Isernia. Il 90% circa della produzione è concentrata nelle province di Caserta e di Salerno. La mozzarella di Battipaglia, e in generale della Valle del Sele, è considerata mediamente la più pregiata, sia per questioni organolettiche (che rientrano peraltro nell’ambito dei gusti pedonali) che per essere passata indenne alla serie di scandali che dal 2008 hanno turbato la regione casertana, legate a probabili episodi di inquinamento dei suoli legati a gravi distorsioni nella gestione del ciclo dei rifiuti.

Le bufale furono introdotti in Italia presumibilmente nel VII secolo dalle popolazioni che occuparono la penisola in seguito alla caduta dell’Impero Romano. Erano diffuse ovunque nella Valle del Sele, allo stato brado, prima che la serie di bonifiche degli ultimi secoli (l’ultima e più importante delle quali avviata in epoca fascista) rendessero i suoli utilizzabili per scopi propriamente agricoli.

Questi animali giganteschi impressionarono Wolfgang Goethe quando visitò la regione nel corso del suo famoso Viaggio in Italia. A proposito del suo incontro con questi animali, egli scrisse:

La mattina ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d’acqua, dove vedemmo le bufale dall’aspetto d’ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura.

Oggi le bufale sono tenute in moderni allevamenti, alcuni dei quali sono aperti ai visitatori e propongono la vendita diretta dei loro prodotti caseari. La visita ad un allevamento di bufale è una delle scelte preferite dei nostri ospiti per brevi escursioni nei dintorni. Suggeriamo due allevamenti, Taverna Penta e Tenuta Vannulo.