La Mozzarella de bufflonne de Campanie

Gîte rural Agriturismo La Morella: goûtez la véritable mozzarella de bufflonne de Battipaglia.

Le gîte rural Agriturismo La Morella propose un hébergement en chambres et appartements, sur la commune de Battipaglia, située au centre d’une des plus importantes zones de production agricole d’Italie méridionale, la Plaine du Sélé. Cette plaine, bien qu’elle soit de dimensions modestes en termes géographiques, environ 500 km carrés, fournit une part non négligeable de l’entière production nationale de fruits et légumes (en particulier les légumes de « quatrième gamme »).

La Mozzarella de bufflonne

La tradition de la mozzarella

Malgré le succès de son agriculture avancée, Battipaglia reste célèbre en Italie et à l’étranger, tout comme les communes voisines d’Eboli et de Capaccio-Paestum, pour un produit à la tradition ancestrale : la mozzarella de bufflonne, véritable joyau de la gastronomie de la région Campanie. La mozzarella est en effet seulement l’un, et bien évidemment le plus important, d’une série de fromages produits dans un nombre limité de provinces italiennes avec le seul lait de bufflonne.

Étant donné le large succès international de ce produit, et au vu également de l’incapacité des associations de producteurs à protéger rapidement la « marque » (comme cela c’est passé pour les autres fromages italiens, français ou suisses), le nom mozzarella est aujourd’hui largement utilisé de manière abusive en Italie et à l’étranger. En Italie, on vend sous l’appellation « mozzarella » un fromage à pâte filée, le « fiordilatte », industriel à base de lait de vache. A l’étranger, c’est pire, surtout aux États-Unis, où l’on écoule sous le nom de « mozzarella » des fromages à la nature douteuse destinés à être fondus comme « topping » sur des pizzas et d’autres aliments.

Heureusement, pour les véritables producteurs de mozzarella qui exercent leur activité dans les lieux d’origine de ce précieux produit gastronomique, la vraie mozzarella de bufflonne est probablement, comme évoqué récemment dans un article du New York Times basé sur des expériences américaines, le fromage le plus difficile à reproduire. Afin de protéger les consommateurs et les producteurs engagés dans la production de la véritable mozzarella, la marque Mozzarella di Bufala Campana (Mozzarella de bufflonne de Campanie), une marque d’origine protégée (DOP) a été créée, bien qu’un peu tard. Malgré une certaine opacité dans la gestion du Consortium chargé de la protection de la mozzarella, la marque DOP permet d’identifier les mozzarellas produites avec du lait de bufflonne sur des territoires reconnus par la réglementation.

La diffusion de cette spécialité de la gastronomie campanienne en dehors de la région de production est rendue difficile par le côté rapidement périssable de ce produit. Une mozzarella artisanale de grande qualité, doit être consommée le jour même ou le lendemain. Selon les standards des consommateurs résidant dans les zones de production, une mozzarella de deux jours est « veille » : elle n’est bonne qu’à être utilisée en cuisine et ne peut être consommée crue.

Parmi les produits gastronomiques issus de la bufflonne, on n’oubliera pas la viande de bufflonne elle-même, couramment consommée pendant un temps par les familles des éleveurs et aujourd’hui disponible dans quelques restaurants réputés, dont le nôtre. La viande de bufflonne contient moins de matière grasse et de cholestérol que la viande de veau et est plus riche en fer et en protéines.

Zones de production de la mozzarella

La marque « Mozzarella di Bufala Campania » comprends également des productions d’autres provinces du Latium, des Pouilles et du Molise. Toutes les communes des provinces de Caserte et Salerne et quelques communes des provinces de Naples, Benevento, Latina, Rome, Frosinone, Foggia et Isernia sont des « zones DOP ». Environ 90% de la production est concentrée sur les provinces de Caserte et de Salerne. La mozzarella de Battipaglia et de la Vallée du Sélé est généralement considérée comme étant la meilleure, aussi bien pour des questions organoleptiques (qui rentrent d’ailleurs dans le cadre des goûts personnels) que pour être sortie indemne de la série de scandales qui depuis 2008 ont troublé la région de Caserte, liés à de probables épisodes de pollution des sols suite à une grave entorse dans la gestion du cycle de traitement des déchets.

Le bufflonnes furent vraisemblablement introduites en Italie au VIIe siècle par les populations qui occupèrent la péninsule suite à la chute de l’Empire Romain. On pouvait les trouver partout dans la Vallée du Sélé, à l’état sauvage, avant que la série d’assainissement des derniers siècles (la dernière et la plus importante desquelles s’est produite à l’époque fasciste) rendirent les sols utilisables à des fins agricoles.

Ces animaux gigantesques impressionnèrent Wolfgang Goethe quand il visita la région au cours de son célèbre voyage en Italie. Au sujet de sa rencontre avec ces animaux, il écrivit :

Nous nous mîmes en chemin le matin et après un long périple sur une route horrible, nous arrivâmes près de deux montagnes aux belles formes, après avoir traversé des ruisseaux et des cours d’eau, où nous aperçûmes les bufflonnes aux allures d’hippopotame et aux yeux sanguins et sauvages. La région devenait toujours plus plate et aride : seules quelques cahutes ici et là dévoilaient une once d’agriculture.

Aujourd’hui, les bufflonnes se trouvent dans des élevages modernes, dont certains sont ouverts aux visiteurs et proposent la vente directe de leurs produits maison. La visite d’un élevage de bufflonnes est l’une des propositions préférées de nos hôtes pour les courtes excursions dans les environs. Nous vous suggérons deux élevages, Taverna Penta et Tenuta Vannulo.